Kuchnia karpacka - regionalne potrawy Doliny Sanu i Pogórza
Kuchnia tego regionu wyrosła z gospodarki, w której mięso jadło się rzadko, a podstawą były ziemniaki, mąka żytnia i pszenna, kasza gryczana, kapusta, nabiał i to, co dało się zebrać w lesie. Brzmi ubogo, ale z tych kilku składników powstał zestaw potraw, które nadal robi się w domach i które co roku znikają pierwsze ze stoisk na Kermeszu.
Nie ma tu jednej "kuchni łemkowskiej" ani "kuchni bojkowskiej" w czystej postaci. Receptury krążyły między wsiami i między społecznościami, więc ta sama potrawa nosi trzy nazwy w promieniu dwudziestu kilometrów. Spisujemy je razem z informacją, skąd konkretna wersja pochodzi, bo różnice w proporcjach potrafią być spore.
Proziaki - podstawa, od której wszystko się zaczyna
Proziaki to placki z mąki pszennej i kwaśnego mleka albo maślanki, spulchniane sodą oczyszczoną. Nazwa bierze się właśnie od sody, czyli dawnej "prozy". Piecze się je na suchej patelni albo na blasze pieca, bez tłuszczu, po kilka minut z każdej strony. Ciasto ma być miękkie i lekko klejące, więc nie da się go dobrze wyrobić na sztywno, i to jest normalne.
Najczęstszy błąd to wsypanie zbyt dużej ilości sody. Wystarczy pół łyżeczki na pół kilograma mąki. Przy większej ilości proziaki wychodzą szare, gorzkawe i mają wyraźny posmak chemiczny, którego nie da się już niczym zamaskować. Drugi błąd to zbyt gorąca patelnia. Wtedy z zewnątrz jest ciemna skórka, a środek zostaje surowy. Prawidłowo upieczony proziak jest jasny z ciemnymi plamkami, sprężysty i po przekrojeniu ma równomierną, lekko wilgotną strukturę.
Podaje się je na ciepło, ze smalcem, masłem, białym serem albo z powidłami. W wersji obiadowej rozcina się je i wypełnia farszem. Na drugi dzień twardnieją, więc odgrzewa się je krótko na patelni pod przykryciem.
Fuczki, hreczanyki i kiszka ziemniaczana
Fuczki to placki z kiszonej kapusty i mąki, smażone na tłuszczu. Kapustę trzeba wcześniej odcisnąć i drobno posiekać, inaczej placek się rozpada i nie chce się zrumienić. Zwykle dodaje się jajko i szczyptę mąki ziemniaczanej dla związania masy. Smakują wyraźnie kwaśno, więc podaje się je ze śmietaną.
Hreczanyki bazują na kaszy gryczanej. W wersji podstawowej to kotleciki z ugotowanej kaszy z jajkiem i cebulą, czasem z dodatkiem mielonego mięsa. Kasza musi być ugotowana na sypko i wystudzona, bo z ciepłej nie ulepisz nic sensownego. Formuje się je płasko, obtacza w bułce tartej i smaży.
Kiszka ziemniaczana, w niektórych wsiach nazywana pieczonką, to starte surowe ziemniaki wymieszane z podsmażoną cebulą, słoniną i przyprawami, nadziane do jelita albo upieczone w formie. Kluczowa jest proporcja ziemniaków tartych do gotowanych. Za dużo surowych i masa jest wodnista, za mało i wychodzi ci zwykłe purée w osłonce. Praktyka mówi mniej więcej cztery części surowych na jedną gotowaną, ale zależy to od odmiany ziemniaka i zawartości skrobi.
| Potrawa | Podstawa | Sposób przygotowania | Typowy błąd |
|---|---|---|---|
| Proziaki | Mąka pszenna, kwaśne mleko, soda | Pieczone na suchej patelni | Nadmiar sody, gorzki posmak |
| Fuczki | Kiszona kapusta, mąka, jajko | Smażone na tłuszczu | Nieodciśnięta kapusta |
| Hreczanyki | Kasza gryczana, jajko, cebula | Formowane i smażone | Ciepła kasza, masa się rozpada |
| Kiszka ziemniaczana | Ziemniaki surowe i gotowane, słonina | Pieczona w jelicie lub w formie | Zła proporcja ziemniaków |
| Gołąbki z gryką | Kapusta, kasza gryczana, grzyby | Duszone w sosie | Zbyt twarde liście kapusty |
| Zupa grzybowa na suszu | Podgrzybki suszone, śmietana | Gotowana na wywarze warzywnym | Wylany płyn z moczenia grzybów |
Kiszenie, suszenie i przetwory na zimę
Konserwacja żywności była tu koniecznością, nie modą, bo zimą dowóz z miasta praktycznie nie istniał. Kapustę kiszono w dębowych beczkach, przekładając ją całymi liśćmi i jabłkami. Ogórki kiszono z chrzanem, koprem i liściem dębu albo wiśni, żeby garbniki utrzymały jędrność. Grzyby suszono nad piecem, na sznurku, i to właśnie suszone podgrzybki dają wywarowi ten mocny zapach, którego nie uzyskasz z mrożonych.
Powidła śliwkowe smażono w miedzianym kotle przez dwa albo trzy dni, mieszając niemal bez przerwy, bez dodatku cukru. Cukier w tej recepturze jest zbędny, bo śliwka węgierka po odparowaniu ma go wystarczająco. Największe ryzyko to przypalenie masy przy dnie, co psuje całą partię i czuć to nawet w niewielkim stężeniu. Dlatego powidła smażyło się wspólnie, na zmianę, i była to okazja towarzyska, a nie tylko praca.
- Kapusta kiszona w beczce, z jabłkami i kminkiem, ubijana drewnianym tłuczkiem.
- Ogórki małosolne i kiszone, z chrzanem i liściem dębu dla twardości.
- Grzyby suszone na sznurku, głównie podgrzybki i prawdziwki.
- Powidła śliwkowe bez cukru, smażone wielogodzinnie w miedzianym naczyniu.
- Sery klagane i bryndza, dawniej wyrabiane przy wypasie owiec.
- Susz owocowy z gruszek i jabłek, podstawa kompotu wigilijnego.
Stół wigilijny i potrawy obrzędowe
Wigilia była tu najbardziej rozbudowanym posiłkiem w roku i miała ustaloną liczbę dań, zależnie od wsi dziewięć albo dwanaście. Zaczynano od kutii albo od pszenicy z makiem i miodem, potem szła zupa grzybowa lub barszcz, pierogi, kapusta z grochem, ryba i kompot z suszu. Wszystko postne, bez nabiału, co przy ówczesnych możliwościach było poważnym ograniczeniem.
W społecznościach greckokatolickich Wigilia wypadała trzynaście dni później, według kalendarza juliańskiego. W praktyce w wielu wsiach obchodzono więc dwa razy, bo sąsiedzi zapraszali się nawzajem. To jeden z tych szczegółów, które najlepiej pokazują, jak wyglądało tu codzienne przenikanie kultur zanim wojna przerwała ciągłość osadniczą.
Potrawy weselne były osobną kategorią. Podawano rosół, mięsa duszone, gołąbki i kołacz, czyli obrzędowe pieczywo dekorowane plecionkami z ciasta. Kołacz miał znaczenie symboliczne i jego wypiek powierzano konkretnym kobietom we wsi, uznawanym za dobre w tym fachu.
Gdzie tego spróbować dzisiaj
Najprościej na imprezie plenerowej, bo koła gospodyń wiejskich wystawiają wtedy pełen przekrój. Największą okazją jest Kermesz Karpackich Smaków, gdzie stoiska ustawiają się gminami i można porównać kilkanaście wersji tej samej potrawy obok siebie. Poza sezonem imprez zostają gospodarstwa agroturystyczne, które gotują na zamówienie, oraz kilka lokali w Sanoku i okolicy. Praktyczne informacje o dojazdach i noclegach zebraliśmy w dziale o turystyce kulturowej.